19 – Rouladen mit Spätzle

Rou_neuZutaten Rouladen

  • 6 Rouladen vom Rind
  • 6 Gewürzgurken
  • 2 Zwiebeln
  • 500g Brät
  • 1 Ei
  • 250g Speckwürfel
  • Senf, mittelscharf
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Flasche Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Liter Rinderfond, kräftiger
  • TL Speisestärke
  • 1 Schuss Gurkenflüssigkeit
  • 2 EL Butterschmalz
  • Senf

Zutaten Spätzle

  • 500 g Mehl
  • 20 g Salz
  • 8 Eier
  • 100 ml Wasser
  • Kurkuma

 Für die Brätfüllung:

Eine Zwiebel würfeln und mit den Speckwürfeln zusammen kurz anbraten und dann abkühlen lassen. Das Brät mit dem Ei vermischen bis eine geschmeidige Masse entsteht. Die abgekühlte Speck-Zwiebel-Mischung unterrühren und das Ganze beiseite stellen.


Für die Rouladen:

Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die ausgebreiteten Rouladen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Danach mit der Brätmasse bestreichen und eine Gurke quer darauf legen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und entweder mit einem Küchen garn verschnüren oder mit einem Rouladenspieß feststecken.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.


Für die Soße:

Sellerie, Zwiebel, Lauch und Möhren kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs „blond“ sind, kurz rühren, etwas vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trocken brät, wieder etwas Rotwein angießen, rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße) aber nicht trocken. Am Schluss mit der Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf bei ca. 160 Grad im Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.


Für die Spätzle:

Gesiebtes Mehl und alle Zutaten zu einem sehr glatten Teig schlagen bis er Blasen wirft. Kurkuma unterrühren, das gibt dem Teig einen wunderschöne gelbe Farbe, verändert aber den Geschmack nicht. Teig mit Spätzlehobel, Spätzlemaschine, Spätzlepresse oder vom Brett schaben, in kochendes Salzasser geben. Auf ein Sieb schütteln und abtropfen lassen.

Tipp: Spätzle in Butter anschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken.


Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen, wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren) und dann vorsichtig aus dem Topf heben, warm stellen.

Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 El Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren und in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken.

 

 

 

 

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